编者按：乳品作为日常生活中比较常见的食品，其营养成分齐全，组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高、天然无污染。乳品除含丰富的优质蛋白和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98%，是其他食物无法比拟的，乳与乳制品被认为是“接近完善的食品”。从今天起，农业科学北京畜牧兽医研究所奶产品质量与风险评估创新团队将以问答的形式，逐日为各位读者全方位解读牛奶。

    问：什么是乳制品？目前主要有哪些种类？
    答：乳制品是指以乳为主要原料，经加热杀菌、或干燥、或冷冻或发酵等工艺加工制成的各种液体或固体食品。乳制品含有丰富的优质蛋白质（如乳蛋白)、脂肪、维生素、碳水化合物、有益矿物质、钙，并含有人体生长发育所必需的一些氨基酸。
    乳制品分为液体乳、乳粉和其他乳制品。而液体乳又包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳；乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉；其他乳制品包括炼乳、奶油、硬质干酪等。

    问：巴氏杀菌奶和常温奶有什么区别？
    答：（1）巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72~85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
    （2）常温奶（简称为UHT)，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。
    NY/T 939-2005《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》中规定巴氏杀菌通常采用的工艺为62~65℃、30分钟或72℃、15秒或85℃、10~15秒等工艺，超高温瞬时灭菌通常是在135℃以上保持数秒。经过巴氏杀菌，牛奶中的细菌并没有被全部杀灭，产品在杀菌之后依然需要冷藏。在巴氏杀菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。从细菌和毒素的角度来说，常温奶的安全性确实要高一点，而如果是从营养高低角度比较，自然是巴氏奶稍胜一筹。

    问：何谓复原乳？
    答：复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。
    “复原乳”与纯鲜牛奶主要有两方面不同：一是原料不同。“复原乳”的原料是属干乳制品的奶粉，纯鲜牛奶的原料为液态生鲜奶；二是营养成分不同。“复原乳”在经过两次超高温处理后，营养成分损失较大；而纯鲜牛奶中的营养成分基本保存。

    下期解读：牛奶对人体健康有什么好处？