编者按：食品安全一直是我国政府和老百姓关注的焦点。今年两会期间，李克强总理在报告中强调要用“三个最严”坚决治理餐桌上的污染，建立从生产加工到流通消费的全过程监管机制、社会共治制度和可追溯体系，健全从中央到地方直至基层的食品安全监管体制，切实保障“舌尖上的安全”。
    作为农业科研的国家队，中国农科院相关研究所积极响应国家号召，围绕农产品的生产、加工、流通、消费等环节，以及环境治理、质量检验、政府监管等层面，为国家发展现代农业，确保粮食安全和食品安全出谋划策，当好“智囊团”。
    从今天起，本栏目将陆续推出系列稿件，全方位科学解读如何利用科技手段治理餐桌污染。本期主题：谷物生产过程中主要安全风险因子控制。

    “染色馒头毒豆芽，水煮鱼加地沟油，方便面有牛肉膏，双汇火腿瘦肉精，有毒食品跑遍地”，“吃动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，能吃什么心里没数”。 这些顺口溜都反映了当今社会普遍关注的问题——食品安全问题。
    “民以食为天，食以安为先”，农业是国民经济的基础，谷物是人类生存和发展的基础，谷物类农产品的安全问题是食品安全问题中最基本也是最重要的问题。近些年来，农药残留、生物毒素、兽药残留和其他有毒有害物质超标导致的农产品污染和中毒事件时有发生，严重威胁了消费者的身体健康和生命安全，谷物类农产品质量安全已成为社会广泛关注的焦点和热点问题。如2010、2013年小麦呕吐毒素、玉米赤霉烯酮超标问题，2010、2013年稻米镉超标事件，2011年云南曲靖铬污染事件为谷物产品重金属污染敲响警钟。谷物是我国人民的餐桌的主食，每食每餐都离不开谷物产品，同时谷物产品（如玉米）又是我国主要的饲料原料，因此，保证谷物产品的质量安全对保障人畜健康具有极其重要的作用，更是关系国计民生的重大战略问题。
    从田间到餐桌的众多环节中，谷物的田间生产安全是其安全问题中最基本的控制因素。粮食作物在整个生长周期中，无法避免会遇到自然灾害、极端天气以及病虫草害的侵袭，每一个生长季受到生物毒素污染的种类和在全国的分布范围也具有一定的不确定性。其严重时可导致作物大量减产或绝产，因此，杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等农药在小麦、玉米作物生长过程中必须使用以保证粮食产量稳定和品质优异。在实际的田间生产环节中，病虫害防治时不当和过量使用农药会造成籽粒中农药残留量超标；土壤或灌溉水中有毒有害物质超标会造成籽粒中重金属或其他有害物质含超标；受微生物污染会造成籽粒中生物毒素含量超标，因此，从农产品生产环境等生产源头开始，到农产品生产的各个环节，在全国小麦、玉米等谷物主产区，在重要生长期间开展病虫害及农药防治情况调查，结合农作物的品种特性、生长环境条件变化、种植制度等方面信息进行综合分析和评价，依据风险监测数据，来确定谷物生产过程中主要的安全风险因子，从而从源头开始控制谷物产品的质量。
    谷物类农产品生产过程面临的主要风险因子包括：
    1.生物毒素
    近些年，由于全球温室效应的加重，谷物被霉菌及其毒素污染的程度及范围呈加剧趋势。抽穗扬花期的病虫害，灌浆期干旱、收获时雨水大，收获晾晒不及时和储藏条件差是谷物受到毒素污染的主要原因。
    据统计，全世界每年约有25％的谷物被霉菌毒素所污染。霉菌毒素是产毒霉菌在谷物上生长繁殖过程中产生的有毒二次代谢产物，至今检测到的毒素已超过350种，其中有几十种已被公认对动物和人类造成危害。其中对谷物危害最大的是呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素、黄曲霉毒素和单端饱毒素等等。谷物在收获过程中易受真菌污染，条件适宜就会产生毒素很难控制，人们对毒素认识及危害意识还较淡薄，以至于真菌毒素所致人、畜食品中毒事件时有发生。
    控制措施：生物毒素的污染受作物生长气候条件、栽培技术和病虫害防治方式等因素影响较大。（1）加强谷物品种的合理应用及种植以减少真菌病害的发生，大力推广抗性谷物品种，品种合理布局，要因地制宜地引导高产、优质、耐病良种区域性集中种植，便于田间管理和赤霉病的统一防治；（2）实行农作物病虫害专业化统防统治，解决防治过程中一家一户分散防治成本高，效果不理想的难题。如赤霉病防治要坚持 “预防为主、主动出击”的防治策略，尤其在赤霉病严重流行年份，应把握适期用药、对易发生赤霉病部位合理施药及推进统防统治；（3）加强抗性谷物品种的研究和推广；（4）加强农业气象灾害的监测预警系统的建设，加强天气气候监测和预报，努力扩大农业气象灾害预报预警信息覆盖范围，不断提高人工影响天气的效益和水平，减少自然灾害以及极端天气对作物的影响。
    2.农药残留
    农药、化肥、机械化是现代农业的三个重要标志，没有农药化肥就没有今天的现代农业。然而在使用农药提高产量的同时，也给谷物产品带来了残留农药超标的风险。病害、虫害大流行时，为了保证产量，减少损失，大量使用杀虫剂和杀菌剂已是现代农业的基本做法。如今年我国华北和东北地区大面积发生的玉米粘虫，我们预计今年玉米中残留农药超标可能严重于常年。病虫害严重的玉米同时还会造成生物毒素，如黄曲霉毒素含量超标，因为虫蚀粒或病斑粒会滋生大量的霉菌。
    控制措施：（1）尽量选用低毒、低残留农药，安全合理适时使用农药；合理施用化肥，提倡施用有机肥；（2）大力推广秸杆还田，加快研制开发和推广生物肥与生物农药；（3）加强对农药生产和经营的管理，加大农药市场监督管理，完善农药监管体制。
    3.重金属和类金属
    环境因素对谷物产品造成的污染主要是重金属和类金属污染。重金属普遍存在于环境中，由采矿、废气排放、污水灌溉和使用重金属制品等人类经济活动导致环境中的重金属含量增加，超出正常范围，并导致环境质量恶化。重金属污染指由重金属或其化合物造成的环境污染，其危害程度取决于重金属在环境、食品和生物体中存在的浓度和化学形态。
    控制措施：（1）加强对重金属企业内部的环境监管，督促重金属排放企业建立特征污染物检测报告制度，严格控制工业废气、废水的任意排放，加强环境综合治理；（2）加强对农田灌溉用水的检测，对污染物超标的用水必须要经过处理，不达标不使用；（3）大力发展循环经济，全面推行清洁生产；（4）加大环境执法力度，加大对重金属排放企业的巡查、监督以及赏罚力度。