食用菌中的蛋白质含量比蔬菜和水果高1－2倍。市场上随处可见的双孢蘑菇、香菇、平菇等鲜食用菌中的蛋白质含量高达1.75%～3.63%，比卷心菜和芦笋高2倍，比柑桔高4倍。按照干重计算，食用菌蛋白质含量通常在19％～40％。我们常见的双孢蘑菇干片蛋白质含量36.1％，白平菇干品蛋白质含量37％，而稻米蛋白质仅7.3%，面粉9－10%，大豆36－39%，奶粉25%，瘦猪肉16％左右，瘦牛肉20％左右。可见，食用菌是人类的重要蛋白质来源。

    蛋白质的来源不同，质量也不同。那么，如何来评价蛋白质的质量？关键在于其氨基酸的组成。

    我们知道，任何蛋白质都由主要的18（20）种氨基酸组成，其中有8种氨基酸是必需氨基酸，所谓必需意为人体自身不能合成，而必需从食物中摄取。而这8种氨基酸的有无和多少就成为评价蛋白质质量的重要标准。

    食用菌不但蛋白质含量高，而且氨基酸组成平衡合理，含有8种人体必需氨基酸，符合人体需要。粮食、蔬菜、水果等植物源蛋白质由于缺乏某种必需氨基酸而常是不完全蛋白，使营养价值大打折扣，动物蛋白质虽然氨基酸齐全，是完全蛋白，但是，常伴随含有较大量的脂肪和胆固醇等不利于健康的是物质而使人望而生畏。

    食用菌蛋白质则集中了动物蛋白质的全面和植物蛋白质安全双方的优点，成为优质蛋白质，可与植物蛋白比安全，可与动物蛋白比全面。此外，食用菌还含有其它食物中所少有的一些稀有氨基酸及有关化合物，对食用菌的风味形成有重要作用，使其具有独特风味，能刺激人们的食欲，增加摄入量。