蔬菜中的有毒有害物质
文章来源：农业科学蔬菜花卉研究所
作者：张德纯
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发布时间：2014-08-06
人类已约有300万年的悠久历史，远在人类未出现以前，地球上已布满了各种各样的植物，大约90％以上的漫长岁月人类主要靠采集野生植物的果实，根、茎、叶和渔猎为生。在我国远古神话中就有“神农氏尝百草，—日遇七十毒”的描写。神农氏尝百草，实际上就是我们的先民尝百草。在长期的实践中，人们逐渐了解到那些植物可食，那些植物不可食。对于可食的植物，人们由采集逐步发展为栽培，形成了今天丰富的蔬菜种类。
作为人们日常食用的200多种蔬菜中，绝大多数是安全无毒的。但有少量蔬菜在不同的生长期、不利的贮藏条件下会产生一些毒素，人们不慎食用后会对身体产生不良的影响。
毒蕈中毒
蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。毒蕈是指食后可引起中毒的蕈类，毒蕈在中国有100多种，对人生命有威胁的有20多 种，其中含有剧毒可致死的不到10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。
每年夏季会陆续发生毒蕈（毒蘑菇）中毒，并有多人死亡。其原因是采摘蘑菇的人不会识别毒蘑菇，自食或卖出后引起中毒。比如牛肝菌，野生牛肝菌种类较多，目前国内已发现有20多个品种可食用，主要有美味牛肝菌、华美牛肝菌等品种可供食用与加工。但牛肝菌中的粘盖牛肝菌（滑肚子）、褐绒盖牛肝菌（松毛菌）、细网牛肝菌（魔王牛肝菌）、红网牛肝菌、黄粉牛肝菌等品种有一定毒性，采摘时注意识别，以免误食中毒。
豆角中毒
俗称的“毒扁豆”中毒多因没有炒熟而发生。未断生的豆角含有毒蛋白和皂素，毒蛋白具有凝血作用，皂素是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用。豆角如果没有炒熟煮透，人吃了之后1--5小时就会引起中毒。中毒症状轻者头痛头昏；重者恶心、呕吐、腹痛。每年夏秋两季都有豆角中毒的事件发生。食用豆角要将豆角两头含毒素较高的部分去掉，在烹饪时炒熟煮透，至豆角原有的深绿色消失为止。
未成熟的西红柿含生物碱
未成熟的西红柿为青绿色，含有一种叫龙葵素的生物碱，人食用后可导致中毒。 龙葵素为针状结晶体，在碱性环境下非常稳定，但能够被酸水解。未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候 还会出现中毒现象。青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。目前市场上有一种叫“绿宝石”的小型西红柿，其成熟后颜色也是绿色，可以放心食用。
鲜黄花菜
黄花菜又被称为金针菜，是人们喜爱的菜肴之一。日常食用的是干制后的黄花菜，食用前需用开水泡开在烹制。但也有人食用鲜黄花菜，鲜黄花菜中含有秋水仙碱，一个成年人如果一次摄入50——100克鲜黄花菜即可中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿、尿闭等现象。要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。
发芽的土豆不能吃
土豆中中含有的龙葵素，是一种对人体有害的生物碱。平时土豆中龙葵碱含量极微，一旦见光变绿、发芽、溃烂，其龙葵碱的含量急剧增加，可高出平时的40—70倍。人吃了这种土豆，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状，严重者还可因心肺麻痹而死亡。
为了防止土豆中毒，可将土豆贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。
一些人应慎食蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱苷，葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G—6PD）有遗传缺陷者应慎食蚕豆。该人群在食用青鲜蚕豆后皆会发生急性溶血性贫血症——蚕豆病，致病机制尚未十分明了。大多食蚕豆后1至2天发病，早期症状有厌食、疲劳、低热、恶心、不定性的腹痛，接着因溶血而发生眼角黄染及全身黄疸，出现酱油色尿和贫血症状。严重时有尿团、休克、心功能和肾功能衰竭，重度缺氧时还可见双眼固定性偏斜。此时如不及时抢救可于一至二天内死亡。
新鲜的木耳
木耳味道鲜美，营养丰富，可素可荤。既是蔬菜又是营养品，能养血驻颜，有防治缺铁性贫血及其他药用功效。一般市场上购入的木耳均为干品，但现在也有人食用鲜木耳。新鲜木耳中含一种卟啉类的光敏感物质。食用新鲜木耳后，导致过敏体质者产生蔬菜日光性皮炎，出现局部皮肤瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。因此，新鲜木耳采后不可马上食用，一定要等其干燥后，卟啉类光敏感物质分解，失去毒性后在食用。
不新鲜的叶菜硝酸盐含量高
人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜。叶类蔬菜含有的硝酸盐一般高于茄果类蔬菜，而食用菌在蔬菜中所含的硝酸盐较低。硝酸盐能在动物体内外，经硝酸盐还原菌作用还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与人体胃中的次级胺形成强致癌物亚硝胺。科学研究已证明亚硝胺是一种致癌物质。亚硝胺还可通过胎盘输给胎儿，导致子代发生畸形。
购买新鲜的蔬菜，买回的蔬菜可在冰箱中做短期的冷藏。煮熟的菜不宜久闷存放，应随做随吃。
（作者系农业科学蔬菜花卉研究所 张德纯 研究员）
