食用菌含有多种具生理活性的矿物质，其中钾、磷、铁含量最高，在化学分析中，总灰分的45%以上是钾，20%是磷，这些矿物质可中和肉类消化中产生的酸，对调节体液和维持细胞代谢起着重要作用，特别是丰富的钾元素使食用菌成为那些为了健康而节制食盐，寻求更为健康的饮食方式的人们的理想食品。

    食用菌中的磷有相当数量以卵磷脂的形式存在，有助于恢复和提高大脑功能。黑木耳的含铁量达1850mg/kg，比蔬菜中含铁量最高的芹（菠）菜高20多倍，比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍，是贫血病人首选的补铁食品。

 

    壳素——优质的膳食纤维

    现代科学将膳食纤维作为蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素合矿物质之外的第六大营养素。膳食纤维虽然不能直接作为养分被人体吸收，但是在养分消化吸收和解毒中功能独特，纤维素能吸附血液中多余的胆固醇和肠道中的代谢毒素，并排出体外。同时，有利于肠蠕动，预防和缓解便泌。纤维素还能缓解糖尿病人对葡萄糖的吸收速率，稳定病人的血糖浓度，从而减少对胰岛素的需要量。
    食用菌的粗纤维主要以壳素的型式存在，占干重的4%-28%，多数在12%-18%。近年来，壳素已经成为风靡全球的保健食品。事实上，食用菌是极其优良的壳素源，花大钱买壳素保健远不如顿顿吃蘑菇更健康。