本研究以羊肉品质提升为目标，揭示羊肉嫩度、色泽形成机理，创新羊肉品质提升与货架期延长技术，研发羊胴体标准化分割分级与鉴别、冰温保鲜、低温高湿变频解冻技术与装备，主要解决了羊肉分割方法缺乏、分级率低、品质劣变严重、货架期短、解冻损耗高等问题。
　　本成果经过近10年的研究，首次揭示了中国羊肉嫩度、色泽的表征蛋白及一磷酸腺苷蛋白激酶、高铁肌红蛋白还原酶调控羊肉嫩度、色泽的酶学基础，技术水平国际先进；研发了羊肉变压冷却红外减菌技术，使羊肉初始菌数降至1 000个菌落/克以下；首次提出干式成熟技术，结合植物天然提取物抑菌、冰温保鲜技术，羊肉货架期延长至45天，技术水平国际先进；系统研究了羊肉标准化分割、胴体分级、品种鉴别技术，填补了行业标准空白；构建了羊肉品质近红外无损分级、品种鉴别技术体系，研制了羊肉便携式近红外无损分级、鉴别仪，技术水平国际先进；首次整合“低温”“高湿”“变频”工艺，创新性地研发了低温高湿变频解冻技术和解冻库，成功地把冻羊肉解冻损失控制在3%以内，提升了质构、色泽等食用品质，技术水平国内领先。
　　项目实施期间，申请发明专利10项（授权7项），授权实用新型专利1项，发表文章47篇（SCI、EI 收录13篇），制定农业行业标准7项，培养硕博士研究生15名。建立了3条示范生产线，成果推广应用到9家企业。2010—2012年，共生产优质羊肉8万多吨，实现销售收入超过30亿元，新增利税32亿元，带动约2万农户养殖肉羊共400余万只，增加农民养羊收入约25亿元。