马铃薯是世界第四大粮食作物，在保障粮食安全、帮助农民脱贫致富等方面发挥了巨大作用。本研究从世界马铃薯消费角度出发，总结了影响马铃薯消费的主要因素，阐述世界马铃薯消费的总体水平、地区差异和变化趋势，分析加工马铃薯、鲜马铃薯、冷冻马铃薯和种用马铃薯四大马铃薯产品消费特点，提出了促进我国马铃薯消费的政策建议。
    一、马铃薯消费的主要影响因素
    （一）市场价格。消费者总是会选择当地易获取且便宜的产品作为其主食，并随着其易获取性和食物价格而改变。比如，马铃薯在欧洲代替了燕麦、荞麦等谷物成为主食之一。此外，相关食物价格也会对马铃薯价格产生影响。如果马铃薯的替代产品更多，需求弹性也就更大。
    （二）收入水平。国家（或地区）的经济发展水平和收入水平对马铃薯需求的影响巨大。有研究表明，在发达国家鲜马铃薯的收入弹性为负值，而多数发展中国家却是正值。即便在同一国内部，低收入者的消费需求弹性高于高收入者。
    （三）饮食习惯。文化和饮食习惯深深地影响了人们的消费模式。例如，东欧人将马铃薯作为重要主食，其消费量远高于世界其他地区；东亚地区的人们更加偏爱大米，马铃薯大多作为蔬菜或者是配菜来食用，马铃薯消费量相对较低。
    （四）其他因素。新加工技术和新产品的开发、生活方式的改变也影响消费对马铃薯的需求，比如冷冻马铃薯的出现推动了快餐市场的发展，快节奏的工作使城市居民更加青睐加工食品和方便食品。
    二、世界马铃薯消费的总体水平
    全球每年消费马铃薯约为3.0-3.3亿吨，年人均消费32千克左右，其中食用是马铃薯消费利用的主要形式，占消费总量的65%左右。
    食用消费快速增长，并成为促进世界马铃薯消费增长的主要动力。在1961-1980年间，食用马铃薯的消费量增长比较缓慢，维持在1至1.5亿吨之间。从20世纪80年代以来，中国、印度等发展中国家马铃薯产业的迅猛发展使得全球食用消费量明显增加，2009年食用量接近2.2亿吨。
    饲用消费持续下降。由于传统的以马铃薯作为主要饲料的小农场逐步让位于现代化的大型养殖场，使欧洲地区的饲用马铃薯消费量不断减少，而该地区的饲用消费量占到世界的一半以上，这使世界饲用马铃薯的消费大幅下滑，从1961年的7092万吨降至2009年3772万吨，平均年减少1.31%。
    种薯约占消费总量的7%-8%。不同于其他作物，马铃薯生产对种子的需求量巨大。种薯的消费量取决于农技水平、田间管理和资金投入。严格的种薯认证制度和新的农业生产技术（如组织培养）不仅可以帮助农户生产出满足加工需求的高品质商品薯，而且还可以减少用种数量，但脱毒种薯价格昂贵，多数发展中国家的农户难以承受，即便是在发达国家，种薯也在其生产成本中占有较大比例。对于发展中国家种植者，多数采用自留种的方法，但这增加感染病毒的风险。缺少脱毒种薯也是这些国家马铃薯生产产量不稳、单产较低的重要原因。
    马铃薯的损耗主要来自于贮藏期间的损失，其大小取决于马铃薯状况、贮藏期、贮藏环境，如果温度和湿度控制适当，贮藏期间损失的数量就少。发达国家多采用现代化的智能调节温度和湿度的大型贮藏库，而在发展中国家多数就是将马铃薯放进所挖的坑或壕中，然后用土或稻草覆盖，或在上面搭建棚架。全球马铃薯的年损耗量一直维持在2000至2500万吨之间，占马铃薯总消耗量的7%-8%。
    三、马铃薯消费的地区差异
    （一）消费的地区差异
    前苏联和东欧国家是全球最喜爱马铃薯的地区，并将马铃薯作为日常饮食中的主食，每年每人食用量均在120千克以上。西欧、北美也钟爱马铃薯消费，人均食用量为60-100千克。与欧洲不同，非洲卢旺达和马拉维也将马铃薯作为其热量的重要来源，每年人均食用量也在100千克以上。安第斯山脉、地中海沿岸和东亚各国人均食用量为20-60千克。
    东西欧之间马铃薯消费利用方式存在较大差异。在东欧，所生产的马铃薯近30%用于饲用，而在西欧和北欧，饲用马铃薯比例不到10%。此外，由于缺少完善的认证计划和种子低产，东欧种用马铃薯比例高达20%，而西欧种用马铃薯比例不到7%。英国、爱尔兰和东欧国家每年人均马铃薯消费量都在80千克/年以上，但考虑到东欧国家所消费马铃薯近50%用于饲用和种用，食用消费量最大的是西欧的英国和爱尔兰，每年人均消费量在100千克以上。南欧国家人均消费量相对较低，每年仅为30-50千克。
    地处地中海沿岸的北非国家马铃薯人均消费量持续增加，2009年北非每年人均消费马铃薯约为20-50千克，处于非洲的前列。南非每年人均消费量也在30千克左右。处于亚撒哈拉非洲的赤道盆地的东非、中非、西非消费量较少，炎热的气候使得马铃薯生产极为困难，人均消费量不足10千克。
    亚洲是全球马铃薯消费增长最快的地区。在过去50年里，几乎所有的亚洲国家人均马铃薯消费量都在增加。中国和印度是全球最大的马铃薯消费国，占全球消费量的30%以上。从人均消费量来看，哈萨克斯坦、吉尔吉斯坦、阿塞拜疆等前苏联国家每年人均消费量在80千克以上，地中海沿岸的土耳其、黎巴嫩、以色列也在40千克以上。在东亚，马铃薯不是主食，每年人均消费量仅有10-30千克。
    在南美，马铃薯的重要用途是做牲畜饲料，这包括多米尼克、乌拉圭、厄瓜多尔，但在中北美马铃薯主要用于食用。在拉美地区，传统的小农生产方式仍大量存在，种薯消费量较高，厄瓜多尔和玻利维亚马铃薯种用比例达到15%以上。在经济较为发达的北美和南美安第斯山脉地区，人们偏爱马铃薯，每年人均消费量至少50千克，而在中美洲地区，多数国家人均消费量不足15千克。
    （二）消费的变化趋势
     无论是食用还是饲用，欧洲马铃薯消费一直在全球占有很大比重，但在1961至2006的50年间，欧洲马铃薯消费量下降了一半，占全球消费比例从81%下降至36%。除欧洲以外的所有地区，马铃薯人均食用量都有所增长，其中亚洲和非洲增幅较大，大洋洲和北美洲增幅较小。
    许多发达国家的马铃薯消费呈下降趋势。从1961至2009年，整个欧洲的人均马铃薯消费量减少了26.55%，其中西欧人均消费量几乎减少一半，加拿大和日本也分别减少24.73%和19.07%。欧洲养殖业生产模式的转变造成饲用马铃薯消费量急剧下滑是该地区马铃薯消费减少的重要原因。传统的以马铃薯作为主要饲料的小农场逐步让位于现代化的大型养殖场，现代化的饲养则采用多以玉米和豆粕为饲料。在过去50年间，欧洲饲用马铃薯消费量减少近4000万吨。此外，组织培养等新的农业生产技术减少了欧洲种薯消费量。
    大多数发展中国家的马铃薯消费呈上升趋势。过去近50年里，中国马铃薯消费量增加了近4倍。印度、巴基斯坦和孟加拉马铃薯消费量也分别12倍、24倍和14倍。促使发展中国家马铃薯消费快速增长的主要原因是食用马铃薯的需求。在1961-2009年间，中国马铃薯食用消费量增长了4000万吨，占同期消费增量的69%左右。印度、巴基斯坦、伊朗和印度利西亚食用消费量增量分别占消费增加总量的75%、83%、86%和85%。
    四、终端市场消费状况
    （一）马铃薯加工品
    发达国家马铃薯加工业相当完备，消费以马铃薯加工品为主。欧、美、日等国家直接以马铃薯为原料加工的各类食品有300多种，制成淀粉、各种类型的变性淀粉及淀粉深加工产品更大上千种。美国马铃薯加工量占总产量的76%，马铃薯食品多达90余种。日本马铃薯年总产量约为350万吨，仅北海道每年加工用的鲜薯约259万余吨，占其总产量的86%，其中用于加工食品和淀粉的马铃薯约为205万吨，占总产量的72.4%。德国每年进口200多万吨马铃薯，主要产品有干马铃薯块、丝和膨化薯块等。英国每年人均消费马铃薯近100千克，其中冷冻马铃薯产品消费最多。
    在发展中国家，马铃薯的消费以鲜薯和饲用为主。价格、收入、设施、销售渠道和生活方式等多种原因决定了发展中国家马铃薯加工率及消费量较低。首先，缺少满足加工需求的高品质鲜薯。薯条、薯片等马铃薯加工品的生产需要满足其加工需求的专用品种，这需要优质的脱毒种薯和严格的田间管理。尽管中国是目前世界最大的马铃薯生产国，但在20世纪90年代初期，仍无法生产满足快餐业所需的马铃薯，麦当劳等快餐企业还必须从美国进口冷冻马铃薯。其次，加工马铃薯价格较贵，发展中国家的低收入人群不愿意购买。此外，缺少存放和运输冷冻马铃薯所需的贮藏设备也影响了发展中国家发展马铃薯加工产业。

    （二）鲜马铃薯
    发达国家的鲜马铃薯消费处于停滞或下滑状态，而发展中国家的鲜马铃薯消费正在快速增长。经过数十年甚至一个多世纪的发展，欧美国家马铃薯产业已相当成熟，需求不会有太大的增加（见图）。有关研究显示，在发达国家，鲜马铃薯的需求收入弹性为负，加工马铃薯的需求收入弹性为正。
    作为一种适应性强、高产、廉价而营养丰富的食物，越来越多的发展中国家将发展马铃薯视为其粮食安全的重要保障，对鲜马铃薯的需求正日益增加。作为最不发达国家的马拉维，每年每人平均消费马铃薯量从1961年的12.2千克增加至2009年的108.3千克。此外，马铃薯市场价格的相对稳定也被发展中国家政府所看中。与主要谷类作物不同，马铃薯不是全球贸易的商品，其在出口贸易中所占份额非常小，其价格通常取决于当地的生产成本，较少受国家市场波动的影响，因此马铃薯被视为保障粮食安全的重要作物。
    （三）冷冻马铃薯
    冷冻马铃薯一直是发达国家马铃薯消费的主要方式。美国和英国每年冷冻或冷藏马铃薯消费量约占其马铃薯消费总量的一半，冷冻或冷藏马铃薯加工量占其加工总量的50%以上（见表1）。荷兰和比利时的冷冻马铃薯加工量甚至占到其加工总量的80%以上，绝大部分用于出口。迅猛发展的快餐业促使冷冻马铃薯市场快速发展。
    快餐食品在全球的迅速普及，即使在发展中国家，对冷冻马铃薯的需求也在持续增长。对冷冻食品加工商而言，发展中国家特别是新兴市场国家具有巨大的开发潜力。辛普劳公司（J.R. Simplot）、蓝威公司（ConAgra Lamb Weston）、麦凯恩公司（McCain Foods）、弗里特斯农场（Farm Frities）公司在中国、土耳其、埃及、阿根廷等国家相继建立加工工厂。稳定的满足加工要求的高品质原料成为制约发展中国家马铃薯加工业发展的重要因素。

    （四）种薯
    自留种是多数发展中国家马铃薯种植的主要形式，也是这些国家马铃薯产量较低的重要原因。采用脱毒马铃薯可以大幅度地提高马铃薯单产。有学者调查发现，在东非三国（肯尼亚、乌干达和埃塞俄比亚）仅3%种植者使用的种薯是脱毒的，不到5%的种植者向专业化的种薯生产机构购买种薯，超过50%的种植者依靠自留种的方式生产马铃薯，74%的农场发现了马铃薯青枯病。价格昂贵是制约发展中国家使用脱毒种薯的重要原因，即便是在发达国家，脱毒种薯也在其生产成本中占有很大比重。
    五、我国马铃薯产业发展对策建议
    通过对世界马铃薯消费状况分析发现：（1）马铃薯消费受价格、经济发展和收入水平、饮食习惯与消费模式等因素影响。发展中国家或低收入者的消费需求弹性高于发达国家或高收入者。饮食习惯制约了亚洲地区马铃薯消费的扩大。发达国家马铃薯消费以加工产品为主，其中冷冻或冷藏马铃薯占加工总量的一半以上，发展中国家以鲜食消费为主。（2）全球每年消费马铃薯约为3.0-3.3亿吨，年人均消费32千克左右，其中食用消费量不断增长，而饲用和种用消费量持续下降。由于马铃薯生产和消费重心的转移、种植技术的提升、脱毒马铃薯在发展中国家的推广，预计未来马铃薯食用消费量仍将不断增加，饲用和种用量还将不断下降。（3）发达国家的马铃薯消费呈下降趋势，大多数发展中国家的马铃薯消费呈上升趋势其中，食用消费需求是促进发展中国家马铃薯消费快速增长的主要动因。（4）对发展中国家农户而言，脱毒种薯价格昂贵，良种普及率和单产水平较低，发达国家种薯认证制度完善，平均单产比发展中国家高60%-80%。
    长期以来，马铃薯在我国一直被当作蔬菜和饲料来使用和利用，对马铃薯及其营养价值认识存在偏差。建议从以下四方面拓展我国马铃薯消费需求、促进马铃薯产业健康发展。
    （一）深化马铃薯消费研究，制定中国特色马铃薯消费战略。目前关于马铃薯消费研究还有比较少，要对我国马铃薯的消费人群、消费者偏好、消费结构、消费行为及其影响因素等开展系统的探讨研究，加快确立我国马铃薯消费发展战略与政策，促进形成中国特色马铃薯消费模式。
    （二）加大马铃薯加工食品研发，推动马铃薯消费多样化。我国马铃薯消费形式还比较单一，主要是菜用，土豆泥、薯片、薯条、淀粉和全粉等其他形式的消费量还比较少，制约了马铃薯消费空间的进一步拓展。有调查显示，中国城镇居民所购买的马铃薯约90%用来做菜，10%用于制作土豆泥，还有极少量用于制作薯片。欧、美、日等发达国家的马铃薯消费以加工产品为主，开发的以马铃薯为原料加工的各类食品有300多种。
    （三）推进马铃薯的主食化消费，改进传统食物消费结构。在欧美等发达国家，马铃薯多以主食形式消费，并颇得消费者的青睐，已成为日常生活中不可缺少的食物之一。在我国，水稻、小麦等细粮一直主导着我们的餐桌，马铃薯常当作蔬菜或杂粮来使用。随着生活水平提高，居民对包括马铃薯在内的杂粮消费需求正在不断增加。马铃薯主食化，并不是指用马铃薯来代替米、面两大传统主食在我们粮食消费中的位置，而是让马铃薯搭乘米、面等传统主食，增加马铃薯在日常消费中的次数和数量。
    （四）加大马铃薯及其营养价值的宣传，科学引导马铃薯消费。马铃薯是营养价值丰富，含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5％，被誉为人类的“第二面包”。长期以来，大家对马铃薯的认识存在偏差。有调查显示，大部分消费者认为马铃薯淀粉较多，没什么营养价值，所以拒绝或渐少购买马铃薯。宣传和引导消费者正确认识马铃薯及其营养价值，改变马铃薯在消费者心中的认识误区，对拓展马铃薯消费市场具有重要意义。

    (作者：刘洋  农业科学农业资源与农业区划研究所  博士)