冷鲜羊肉加工关键技术，是由农业科学农产品加工研究所经过近10年研究，突破冷鲜羊肉加工的标准化分割技术、胴体分级技术、宰后减损技术、货架期延长技术和品质控制技术等5大技术瓶颈研发的新技术。
　　该技术研发了1套符合我国羊肉消费习惯和特色的标准化分割技术和方法，制定了羊肉色泽、脂肪色泽和大理石花纹标准板，建立了1套快速、简便、准确的羊胴体等级规格评定方法、羊胴体产量近红外无损分级模型和质量分级图示，将我国羊肉分为5个产量级别和12个质量级别。该技术还研究了冷鲜羊肉初始菌数控制、汁液流失和色泽控制、货架期延长技术，降低了冷鲜羊肉预冷损耗，改善了宰后羊肉品质和色泽，使冷鲜羊肉的初始菌数降低到103cfu/g以下，汁液流失率降低到1.0%以下，0～4℃条件下货架期和颜色稳定期达到20天以上。
　　该技术属肉品深加工领域，研究工艺成熟，主要适用于肉羊屠宰、胴体分级、分割、品质控制和冷链物流等冷鲜羊肉加工生产与流通领域。
　　该技术推广的10年间，共建立了4条示范生产线，构建了HACCP全程质量控制体系，实现了从肉羊屠宰直到消费的全程质量控制；培训企业技术人员100多名，生产冷鲜羊肉4万多吨，实现销售收入14亿多元，新增利税1.6亿多元，带动了农户约1万户养殖肉羊共200多万只，增加农民养羊收入约13亿元，经济社会效益显着。
　　首席专家简介
　　张德权，农业科学农产品加工研究所党委委员、科研处处长、研究员。长期从事肉品科学与技术研发工作, 潜心肉品品质形成机理与控制、中式肉制品工程化、畜禽屠宰副产物高值化利用技术研究。先后主持承担了国家“十五”、“十一五”、“863”、公益性行业科研专项、“948”、国家自然科学基金等课题10余项。现主持项目主要有国家自然科学基金、公益性行业（农业）科研专项、现代肉羊产业技术体系等。
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